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年里美味

2020-01-08 15:10 作者:黑麦来源:三联生活周刊
用情与味,做一桌年夜饭

当桌上的四菜一汤、一盅两件、变成八九大碗的时候,你就会知道,年来了。

所谓一盅两件,是广东人的茶楼日常;四菜一汤,是北方人的好客招待;餐盘数量代表着中国人对于这桌宴席的重视程度。八大碗、九大碗,也并非实际数量,容器也可盘可碗,可锅可屉,大碗在过去代表着一种声势,如今被替换成了精致的器皿。不过,在饮食文化迥异的南北方,大碗成为两方约定俗成的统一叫法,自此,也确立了年夜饭在中国餐桌上的地位。

 

 

在今天的城市生活中,日常的繁忙工作和惬意的田园生活,成为不可调和的矛盾,“治大国”和“烹小鲜”,由此变为两种截然不同的生活方式。应酬和饭局比比皆是,每一顿饭,每一个局似乎也格外重要,它也似乎在消解着人们对于家宴的眷恋。由此也产生了一个问题,那顿极具形式感的年夜饭,还重要吗?

“年夜饭”最早出现在汉代,汉武帝统一了历法,正月初一的春节由此名正言顺,散落在各地的民间习俗,也逐渐向一家人的聚餐靠拢。不过最早的年夜饭,仅围绕着“稻、黍、稷、麦、菽、苽”六谷烹饪。张岱在《夜航船》里说的“汉高祖作汉饼,金日磾作胡饼”,说的不过是这些试图变着花样翻新的主食。

年夜饭是宴,而中国人心目中最顶级的宴,却是紫禁城里的满汉全席,坊间传闻中的“满汉全席源起康熙66大寿,是清朝最高级国宴”是人们对于盛宴的幻想,不过,厨房里的厨师们,认同的是宫廷筵席里的规矩和海纳百川的烹饪场面,而老百姓或是吃客则记住了它的繁文缛节和多姿多味,总之,它随着相声段子的贯口,成为了一种宴席的标准。排场,浓缩了中国人的礼仪、风俗,菜色混合,仪式精致考究,也与年味相称。

但真正能传入百姓家里的,不是满汉风味,而是全席,全也并非指代食材涉猎或是烹饪技法,而是全家到场人数。所谓,味不全不成席,人不齐不成宴,正是如此。寻觅美食的过程,是“知味”,也关乎“知情”。“北方饺子,南方汤圆”,早已不是什么特定的习惯,当食物分界被贯穿全国的交通和互联网所打破时,隐藏在食物背后的原由和味道,也呈现出不同的观感。乡愁与亲情,似乎又在其中扞卫着某种传统意识,老旧的烹饪,并非是人们的某种陈旧认知或是习惯,一年一度的家宴,似乎也在传承着生活的观念与信仰。

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